Här kan du lära dig mer om disk. Lär dig mer om diskprocessen, diskutrustning, restaurangdiskmaskiner och de olika faktorerna som påverkar diskresultatet. Genom kunskap om hur du diskar på rätt sätt kan du få bättre diskresultat samtidigt som du minskar förbrukningen av kem, vatten och energi.
Innehåll i diskskolan: Diskutrustning | Sinners cirkel | Säkerhet i diskrummet | Restaurangdiskmaskiner | Vattenhårdhet
Oavsett om det handlar om bestick, glas och tallrikar som dina kunder använder i din restuarang eller om det handlar om köksredskapen och utrustningen du använder i köket är det mycket viktigt att de är rena och fräscha. Det innebär att det ska vara rena från allergener, skadliga mikroorganismer och kemikalier som används i restaurangkök dagligen.
Här på denna sidan har vi samlat kunskap om diskning som ger dig en ökad förståelse för utrustningens betydelse i diskprocessen, de olika faktorerna som behövs för effektiv rengöring och du får även många tips som du kan ta med dig till din verksamhet.
Genom att ha rätt teknik kan du spara tid, energi och pengar. Här nedanför hittar du enkla tips att ta med dig in i ditt diskrum.
Kontrollera att diskmaskinen är ren från smuts.
Lägg tillbaka lösa delar.
Kontrollera att det finns DISK- OCH TORKMEDEL.
Fyll på med vatten och kontrollera temperaturen.
Disktemperatur: 60°C
Spoltemperatur: 85°C
Tallrikar, glas och bestick ska sorteras var för sig.
Skrapa av matrester och spola noggrant bestick och tallrikar.
Besticken ska blötläggas och DISKAS TVÅ GÅNGER, först liggande sen stående.
Förspola disken i temperatur på max 35°C.
Har du för hög temperatur i när du fördiskar riskerar du att stärkelser bränns fast i diskgodset.
Diskmaskinen ska rengöras noga varje kväll.
Använd EJ SKUMMANDE MEDEL.
Om något krånglar kan vi snabbt vara på plats för att hjälpa till. Det finns dock några saker som du själv kan börja med att kontrollera om disken inte blir riktigt ren.
Läs mer
Sinners cirkel är en modell som enkelt illustrerar hur faktorerna kem, temperatur, mekanisk påverkan och tid påverkar diskresultatet.
För effektivt resultat behövs en bra kombination av de olika faktorerna. Modellen utgår ifrån principen att för att du ska få ett godkänt resultat måste cirkeln vara hel. Om du minskar någon av de olika faktorerna måste du kompensera genom att öka någon av de andra faktorerna för att diskresultatet ska bibehållas. Exempel: om du inte uppnå den rekommenderade disktemperaturen på vattnet kommer du att behöva öka dosen av kemikalier och/eller förlänga disktiden för att få ett godkänt diskresultat.
Här nedanför kommer vi gå igenom de olika faktorna och hur de påverkar diskresultatet.
För att få ett bra diskresultat krävs det två typer av kem: diskmedel och torkmedel.
Diskmedlets uppgift i diskprocessen är att:
Diskmedel finns i flera olika former som alla har olika egenskaper - fast, flytande, pulver eller granulat. Vill du veta mer om våra olika typer av maskindiskmedel rekommenderar vi att du kollar in denna sidan om olika typer av maskindiskmedel.
Torkmedel kommer i flytande form och tillför följande:
Diskningsprocessen består av flera olika delar. I början av diskningsprocessen, förspolningen, är det viktigt att temperaturen inte är för hög. Om temperaturen är för hög när du förspolar riskerar du att proteiner och stärkelser stelnar och fastnar i diskgodset. Därför ska förspolning ske i ljummet vatten.
Disktemperaturen avgörs av en kombination av diskmedel och tid. Temperaturen ska vara varmt nog för att lösa upp diskmedlet samt se till att matrester och fett tvättas bort. Våra rekommendationer är att disktemperaturen ska vara över 60°C någon gång under diskprocessen.
Slutsköljningen ska ha en ska ha en temperatur mellan 80°C och 90°C. Temperaturen skall vara hög för att döda bakterier och mikroorganismer. Den höga temperaturen hjälper också till att snabba på torkningen. Vi rekommenderar inte att du använder temperaturen över 90°C för då riskerar du mycket ångbildning som kan resultera i hög luftfuktighet i dina lokaler.
Här nedanför ser du vilka temperaturer som vi rekommenderar vi diskning i maskin:
Här nedanför ser du en illustration av de olika zonerna i en tunneldiskmaskin och vilka temperaturer som varje zon ska hålla.
Den mekaniska verkan innebär är diskmaskinen arbetsprocesser. För att ge diskmaskinen bra förutsättningar för att kunna leverera bra diskresultat kan du göra följande:
RENGÖR DISKMASKINEN REGELBUNDET
En ren diskmaskin resulterar i bättre diskresultat. Därför är det viktigt att grundligt rengöra diskmaskinen minst en gång om dagen.
I den dagliga rengöringen bör du se över följande:
PLACERA DISKGODSET KORREKT
Genom att använda rätt diskbackar och stacka disken på rätt sätt kan du förenkla diskmaskinens arbete.
TIPS! När du diskar tallrikar, skärbrädor och andra större diskgods i tunneldiskmaskiner ska du placera godset emot dig. Genom att göra detta minskar du risken att diskvatten från olika diskprocesser hamnar i fel vattentank.
Tiden i diskprocessen är hur länge diskningen pågår. Det som avgör disktiden är som vi beskrivit ovan en kombination diskmedel och temperaturer. Diskmaskiner idag har ofta förprogrammerade program där disktiden är anpassad efter den typ av diskgods som ska diskas, diskkem och temperatur.
Vi rekommenderar att du följer diskmaskinen instruktioner vid diskning. Välj ett diskprogram som är anpassat efter det diskgods som du ska diska för bästa resultat.
Rätt diskutrustning underlättar mycket i diskrummet. Det underlättar det för personalen i sitt dagliga arbete och gör att de kan göra ett bättre och effektivare arbete. Genom att diska med tallrikar, bestick och glas i rätt diskbackar och med rätt tillbehör kan du säkerställa att diskresultatet blir optimalt samtidigt som du minskar du risken för kross.
Genom att diska rätt kan du även minska energikostnader och kostnader för kem, då disken inte kommer att behövas diskas om.
Rätt utrustning i diskrummet bidrar till:
Standardmåttet för diskbackar är 50x50 cm och det finns en rad olika modeller anpassade för olika typer av ändamål. Här nedanför kommer vi att gå igenom olika diskbackar och praktiska tillbehör.
Diskbackar avsedda för bestick har en finmaskig bottenkonstruktion som hindrar besticken att falla igenom. Disklådor kan köpas till för bästa diskresultat.
Diskbackar lämpliga för koppar och glas har en stormaskig botten. Korgtilt kan adderas som både minimerar att vatten blir stående i fötterna samt att krosskador uppkommer på glasen.
Diskbackar avsedda för tallrikar, assietter och fat har en stormaskig botten och är försedda med ”piggar” som hjälper diskgodset att stå ordentligt. Samma diskback kan användas till både flata och djupa tallrikar genom att vrida backen ett kvarts varv så att avståndet på piggarna ändras.
Servicekorg är en diskkorg med en låg sida för koppar och glas. Idealisk för exempelvis självserveringar och personalrestauranger med tagningstorg, gästen kan lättare komma åt glaset/koppen.
Disklådor för bestick används för bästa resultat när bestick ska diskas stående. Fyll besticklådan genom att placera handtagen på besticken neråt och placera sedan lådan i en diskkorg.
Förhöjningsramar kan användas vid diskning av höga eller ömtåliga glas för extra stabilitet. Ramen är 50 cm hög och stapelbar vilket innebär att du kan placera flera olika på varandra. Förhöjningsramar går att använda med fackindelare.
Fackindelare hjälper till att skydda höga och ömtåliga glas vid diskning. Fackindelare finns i flera olika modeller som placeras i diskorgen. Det finns flera olika modeller för att passa olika typer av glas. I vårt sortiment hittar du fackindelare från 16 upp till 49 glas.
Korgtilten är en separat ram som diskkorgen placeras ovanpå innan den ställs in i diskmaskinen. Lutningen som ramen skapar minimerar att vatten ligger kvar i glasets fötter samt minskar risken för skadade fötter och andra typer av skador på glasen.
Det är en stor skillnad på professionella diskmaskiner för storkök och restauranger jämfört med traditionella hushållsdiskmaskiner. Diskning av kastruller, porslin och glas i restauranger och storkök måste gå snabbt och diskas effektivt då serveringstempot är högt. Vissa program i restaurangdiskmaskiner kan vara så korta som 30 sekunder.
Vanliga hushållsdiskmaskiner har vanligtvis inte tillräcklig med kapacitet och diskcykel är för lång för att vara ändamålsenlig för en restaurangverksamhet.
På marknaden finns det främst fyra olika typer av restaurangdiskmaskiner:
Underbänkdiskmasker är mindre diskmaskiner som inte tar upp mycket plats. Detta gör dem populära för mindre caféer, barer, restauranger etc.
Nackdelen med denna typ av maskin är dels den mindre volymen disk som de kan hantera och de är mindre ergonomiska att jobba med eftersom diskbackar måste lyftas in och ut ur maskiner.
Huvdiskmaskiner är den vanligast förekommande diskmaskinstypen i restauranger och storkök. Huvdiskmaskinen är en stor maskin som är delad i mitten. Man öppnar den genom att skjuta upp den överdelen och därefter skjuter man in en diskback med det som ska diskas.
Huvdiskmaskiner har oftast två steg i diskprocessen: manuell fördisk samt kem- och slutsköljningsprocess i ett. Det gör dem kompakta och anpassningsbara till flera olika diskutrymmen.
Tunneldiskmaskiner är den största varianten av diskmaskiner. Denna diskmaskinstyp har en stor kapacitet och förekommer i storkök, skolkök och större restaurangverksamheter där man serverar över 400 portioner per dag.
Tunneldiskmaskiner är ofta helt automatiserade och diskningsprocessen går på ett löpande band genom diskmaskinens olika zoner.
De olika zonerna i en tunneldiskmaskin är: förspolning, fördisk, kemdisk och slutspolning.
Grovdiskmaskiner används ofta för rengöring av större restaurangutrustning som kastruller, kokkärl, kantiner, grytor, grillgaller, brickor, behållare etc.
Grovdiskmaskiner kan spara tid och kraft i storkök och restauranger då det inte behövs läggas tid på att skrubbning ooh blötläggning av diskgods.
Grovdiskmaskiner använder ofta en kombination av vatten, granulat och diskmedeler vid diskning som tillsammans ger ett gott diskresultat.
Vattenhårdhet är en faktor som kan spela stor roll för diskresultatet. Vattenhårdhet är ett mått som anger hur mycket mineraler som vattnet innehåller. De mineraler som avses är främst kalcium och magnesionjoner.
Hårt vatten har en hög halt av mineraler medan mjukt vatten har en låg halt av mineraler. Måttenheten för vattenhårdhet är i Sverige °dH som benämns tyska hårdhetsgrader (grad deutscher Härte). 1°dH innebär 10mg kalk per liter vatten.
I Sverige har vi följande indelning av vatten hårdhet, se karta.
0 - 6 °dH = Mjukt
7 - 13 °dH = Medelhårt
14 - 20 °dH = Hårt
I regioner med hårt och medelhårt vatten bildas kalkavlagringar lättare pga. av den högre kalkhalten i vattnet. Det kan påverka diskresultatet och det går även åt mer diskmedel i hårt till medelhårt vatten.
För att förebygga kalkavlagringar rekommenderar vi dig att använda ett kem som bryter ner och förhindrar kalk. I Tingstads sortiment heter det medlet Antikalk. Bor du i en region med hårt vatten rekommenderar vi att du använder Antikalk diskmedel.
I områden med mjukt vatten har du bra förutsättningar för att få ett bra diskresultat. Vatten kan dock bli för mjukt vilket kan innebära det lättare bildas skum i diskmaskinen. Detta inträffar ibland när vattnet har en hårdhet mellan 0 – 4 °dH och då kan det krävas justering av doseringen för att korrigera detta.
Om du känner dig osäker kan du alltid kontakta våra duktiga disktekniker som kan hjälpa dig att mäta vad vattnets har för hårdhetsgrad där du verkar.
pH-skalan är graderad från 0-14, där 7 är neutral. Värden under 6,5 anges som surt och värden över 7,5 anges som basiska eller alkaliska. pH-skalan är viktig att ha kunskap om i diskrummet eftersom sura och basiska medel kan vara mycket starka och frätande. Därför ska du använda skyddsutrustning som skyddshandskar och förkläde när du arbetar med kem i diskrummet.
Enligt arbetsmiljölagen ska du som arbetsgivare även se till att det finns beredskapsrutiner och Första hjälpen-utrustning som är anpassad efter riskerna som finns i verksamheten. Det innebär att du ska ha rätt skyddsutrustning nära till hands utifrån potentiella risker som kan uppstå. Du har också som arbetsgivare skyldighet att märka ut skyddsutrustningen med tydliga skyltar och se till att den är lättillgänglig för personalen.
pH-värdet anges i produkternas beskrivning och/eller i produkternas säkerhetsdatabladen som du hittar på produkternas sida. Tänk på att följa anvisningarna angående eventuell dosering.
I diskrummet kommer man i kontakt med många olika ämnen som i vissa fall kan vara farliga om de inte hanteras på rätt sätt.
För att du ska vara medveten om vilka faror som användandet av olika medel kan innebär har vi nedanför samlat olika farosymboler med förklaringar.
På våra kemiska medel finns symboler utmärkta på förpackningarna.
Brandfarligt – antänds lätt
Avger brandfarliga ångor vid temperaturer under 60 °C.
Frätande
Kan ge allvarliga ögonskador och bör inte förtäras eller fås på huden.
Giftigt
Farligt att äta, dricka, andas in eller få på huden.
Explosivt
Miljöfarligt
Kan skada miljön allvarligt på lång/kort sikt. Får inte på något sätt släppas ut i naturen.
Oxiderande
Kan reagera våldsamt med andra ämnen och leda till antändning.
Hälsoskadligt
Kan skada reproduktionsförmågan, leda till mutationer, cancer eller på annat sätt vara giftigt.
Maskindiskmedel är en stark kemikalie och kan innebära risker för allvarliga ögonskador om de inte hanteras rätt. Ett bra sätt att minimera denna risk är att använda ögonskydd som skyddsglasögon när man byter dunken för maskindiskmedlet. Det är då även mycket bra att använda handskar för att skydda händerna.
Om olyckan skulle vara framme är det viktigt att ha en uppdaterad och väl fungerande ögonduschstation i diskrummet för att snabbt kunna skölja ögonen. Läkare bör också alltid kontaktas.
